Hochwertige Kochmesser erkennen Sie an der sorgfältigen Verarbeitung der anfälligsten Stelle jedes Messers. Egal ob aus Japan oder Europa: Der Übergang von Klinge zum Griff. Es spielt weniger eine Rolle, ob der Griff aus Holz, Kunststoff oder anderen High-Tech-Materialien ist, er muss fest am Küchenmesser sitzen. Spitzenqualität aus unseren Gefilden zeichnen sich durch einen genieteten Griff aus. Die Griffschalen sind an den verlängerten Erl der Klinge meist mit drei Nieten befestigt, der auf der Ober- und Unterseite zu sehen ist. Da der Erl aus demselben Stahlblock gestanzt bzw. geschmiedet wurde, ist diese mögliche Bruchstelle weitest gehend ausgeschlossen.

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Inhaltsverzeichnis:

Wo kann man Kochmesser kaufen?

Das ein Profikoch andere Kochmesser benötigt als der Hobbykoch zuhause, dürfte jedem klar sein.

Allerdings wird das Kochen im Kreise der Familie immer attraktiver. Es beschäftigen sich mit diesem Hobby merklich mehr Männer als Frauen.

Warum wir hier so genau darauf eingehen, hat etwas mit der Spezies Mann zu tun. Wenn Männer an etwas Gefallen gefunden haben, dann wollen sie es auch perfekt machen.

Männer sind Messer-afiner als Frauen. Darum wird auch gern mal der semiprofessionelle Heimkoch die gleichen Messer kaufen, wie der Sternekoch, oder Fernsehkoch.

japanische KochmesserJapanische Koch- und Küchenmesser haben sich traditionell auf eine andere Art der Befestigung konzentriert. Die fernöstliche Schmiedekunst verwendet einen Hohlgriff, in den der Erl gesteckt wird. In der Regel wird er am Ende des Griffs durch ein verbreitertes Endstück abgeschlossen. Damit der Griff der japanischen Koch- und Küchenmesser nicht verrutschen kann, wird er am Übergang zur Klinge durch eine Zwinge an den Erl gepresst. Auch hier ist höchste Stabilität geboten, da das Klingen-Material durch den kompletten Griff reicht. Das Anpressen durch die Zwinge hat den weiteren gesundheitl. Aspekt. Es können sich weder geschnittene Partikel noch Bakterien oder andere Keime an dieser empfindlichen Stelle festsetzen.

Welcher Stahl ist für Kochmesser geeignet?

Im Wesentlichen wird für die Produktion der Küchenmesser ein Kohlenstoffstahl verwendet. Je nachdem, welche Eigenschaften die Klinge aufweisen soll, werden verschiedene Bestandteile zugemischt:

  • Kohlenstoff: Mit zunehmendem Gehalt steigt die Härte und Festigkeit. Die Flexibilität und Nachschleifbarkeit wird verringert.
  • Chrom: Ab einem Chromgehalt von 12% kann der Stahl für Kochmesser als rostfrei bezeichnet werden.
  • Vanadium: Erhöht die Festigkeit und verringert den Verschleiß.
  • Kobalt: Erhöht die Zähigkeit und ermöglicht das Abschrecken beim Schmieden.
  • Mangan: Erhöht Härte, Zugfestigkeit und Härtbarkeit – der Verschleiß wird dadurch verringert.
  • Wolfram: Erhöht Härte, Zugfestigkeit, Zähigkeit und Härtbarkeit.
  • Molybdän: Erhöht Festigkeit und Härtbarkeit – Molybdän ermöglicht ferner eine vereinfachte Bearbeitung und Schutz vor Korrosion.
  • Kupfer: Erhöht den Korrosionsschutz, verringert aber Härte, Verschleiß und Zugfestigkeit.
  • Nickel:Erhöht Zähigkeit und Korrosionsschutz, reduziert Härte und Härtbarkeit.
  • Niob-Tantal: Verbessert Festigkeit, Zähigkeit und Korrosionsschutz.
  • Stickstoff: Verbessert in geringen Anteilen den Korrosionsschutz, reduziert die Zähigkeit jedoch enorm.
  • Phosphor und Schwefel: Beide gelten als Stahlschädlinge ohne positive Eigenschaften.

Ferner ist die Einteilung der Stahlsorten für Koch- und Küchenmesser in drei verschiedene Hauptgruppen üblich. Beim Monostahl wird das Klingen-Material aus einer einzigen Stahlsorte hergestellt. Im Gegensatz dazu steht der Damast- oder Damaszener-Stahl, der in mehreren Schmiede- und Faltvorgängen aus verschiedenen Stahlsorten vereint wird. Oft befindet sich im Damastmesser zusätzlich zu den div. Lagen mehrerer Legierungen ein harter Kern, um die Stabilität der Kochmesser zu erhöhen. Der pulvermetallurgische Stahl ist eine moderne Erfindung. Verschiedene pulverisierte Legierungen werden bei Temperaturen unterhalb des Schmelzpunktes unter Druck erhitzt, wodurch sich die Porenräume schließen und der Werkstoff eine besondere Härte erhält.

Wie sollte das Kochmesser gepflegt werden?

Die Pflege der Kochmesser ist kein Hexenwerk. Nach jedem Gebrauch sollte das Kochmesser per Hand mit einem milden Spülmittel unter lauwarmen Wasser abgewaschen und anschließend sorgfältig abgetrocknet werden. Selbst wenn ein Kochmesser als „für Spülmaschine geeignet“ deklariert wird, sollten Sie das vermeiden, da in den Spültaps Phosphate enthalten sind, die (wie oben beschrieben) den Stahl der Klinge schädigen.

Die Aufbewahrung der Kochmesser sollte so erfolgen, dass die Klingen nicht gegeneinander stoßen. Wie es bei der losen Lagerung in der Schublade der Fall wäre. Am Besten eignen sich für Küchenmesser sogenannte Messerblöcke, die für jedes Küchenmesser über einen eigenen Platz verfügen. Etwas hüpscher sind magnetische Messerblöcke, an die das Kochmesser auf der Außenseite angeheftet wird.

Schärfen und Schleifen

Das Schärfen und Schleifen gehört zu den wichtigsten pflegenden Maßnahmen für Kochmesser. Beim Schleifen entfernen Sie mit einem groben Wetzstein Kanten und Macken, die durch unsachgemäße Handhabung oder Unfälle entstanden sind. Der nach dem Schleifen lineare Grat wird im zweiten Arbeitsschritt, dem Schärfen, wieder aufgerichtet. Letzteres sollte von Zeit zu Zeit ausgeführt werden, selbst wenn das Kochmesser augenscheinlich noch gut schneidet, allerdings ein wenig mehr Druck ausgeübt werden muss. Nur ein scharfes Kochmesser ist ein sicheres Messer. Denn je weniger Kraft Sie beim Schneiden aufbringen müssen, umso besser können Sie sich auf die Schnittführung konzentrieren.

Hier bekommen Sie eine genaue Anleitung zum Schleifen…

Die besondere Geschenkidee – Kochmesser mit Gravur

Das Kochmesser mit Gravur ist eine pfiffige, sinnvolle Geschenkidee für Freunde, Familie oder für sich selbst. Viele Hersteller bieten eine Diamant- oder Lasergravur

  • mit Ihrem Namen,
  • Logos,
  • Cliparts,
  • Firmennamen und vielen weiteren Motiven an,

die ein- oder beidseitig auf der Klinge an einer von Ihnen definierten Stelle angebracht werden.

Haben Sie die Wahl zwischen beiden Gravurmethoden, sollten Sie zur Lasergravur greifen, da hier wesentlich feinere und nachhaltigere Zeichnungen möglich sind.

Selbstverständlich können Sie das Messer auch Online gravieren lassen. Nach der Auswahl der jeweiligen Messer geben Sie Text, Größe und Schriftart ein bzw. suchen sich eines der angebotenen Motive aus. Möchten Sie Ihr Logo oder ein eigenes Porträt auf das Küchenmesser gravieren, senden Sie die Datei an den Online Shop. Nach einer virtuellen Bearbeitung bekommen Sie den Entwurf als Bild auf Ihre E-Mail-Adresse zugeschickt. Erst wenn Sie das „OK“ geben, wird das Messer tatsächlich final graviert und Ihnen gegen Rechnung zugeschickt.

Wo entsorgt man Kochmesser?

Bitte achten Sie darauf, wenn Sie ein Kochmesser entsorgen, dass Sie das Messer nicht einfach so in den Müll werfen. Eine evtl. Gefahr einer Verletzung ist einfach zu groß. Sei es direkt bei Ihnen selbst im Haushalt, da sie nicht wissen, wer und wann den Müll rausbringt oder auch bei der Müllsortierung. Messer gehören in den Metallschrott auf dem Recycling Hof der Müllabfuhr. Also bitte kein Messer in den Hausmüll!

Diverse Kochmesser

Kochmesser aus Damast

GRÄWE Damaszener Santokumesser 12,5 cm Klinge, VG-10 Stahl mit Hartholzgriff - 2

Seit einigen Jahren erleben Kochmesser aus Damast einen wahren Hype, und selbst Discounter bieten immer wieder Messersets aus Damaststahl an. Dabei haben Messer, speziell Küchenmesser aus Damaststahl eine lange Geschichte, denn schon seit Jahrtausenden wurden und werden Klingen, Werkzeuge und Waffen aus diesem Stahlgemisch hergestellt. Profiköche verwenden gerne Damastmesser (auch damaszener Messer genannt) und schätzen die Robustheit des Stahls und die gute Handhabung. weiterlesen…

Fleisch zerlegen auf Französisch mit dem Tranchiermesser

TranchiermesserEin Tranchiermesser darf in keiner Küche fehlen, denn ohne das richtige Messer kann es schwierig werden, Fisch, Fleisch oder Geflügel gut zu zerlegen. Es zeichnet sich durch seine schmale, leicht geschwungene Klinge aus, die circa 15-30 Zentimeter lang ist und verhindert, dass die geschnittenen Stücke daran hängen bleiben. Dennoch ist es sehr stabil und hervorragend für das Zerlegen von zubereiteten Lebensmitteln geeignet. weiterlesen…

Das Sashimimesser

SashimimesserSashimimesser gehören zu den klassischen japanischen Messern und sind ebenfalls unter der Bezeichnung „Yanagiba“ bekannt. Sie zeichnen sich durch ihre lang gezogene Klinge aus, die extrem scharf ist und sich somit perfekt für das hauchdünne Zuschneiden von Fleisch und Fisch, wie etwa Sushi, eignet. weiterlesen…

Das Gemüsemesser, der ideale Küchenhelfer für Kartoffeln, Obst und Gemüse

SchälmesserWohl jeder Haushalt besitzt ein oder gleich mehrere Gemüsemesser. Als Standardmesser gehört es zur Grundausrüstung einer jeden Küche und ist damit unverzichtbarer Bestandteil jeder Küchen-Erstausstattung. Und dafür existieren gleich mehrere Gründe, denn dieses überaus handliche, kleine Allzweckmesser eignet sich vorzüglich für das Schälen und Schneiden aller nur denkbaren Gemüse- und Obstsorten und ist überaus haltbar. weiterlesen…

Mit dem Brotmesser schneiden wie ein Profi

BrotmesserWenn Sie Wert auf eine vernünftig ausgestattete Küche legen, dann darf ein Brotmesser nicht fehlen. Typisches Kennzeichen für das Brotmesser ist seine lange Klinge mit dem Wellenschliff. Damit können Sie auch die harte Kruste mit Leichtigkeit zerschneiden. Die Zinken durchbrechen die Kruste, während die Klinge in den Wellentälern den weichen Teil des Laibs durchschneidet. weiterlesen…

Allround Kochmesser – für jede Aufgabe richtig

Kochmesser AllrounderEs gibt kaum einen Haushalt, der nicht mindestens eins davon besitzt: das Allround Kochmesser. Ob Fleisch, Obst oder Gemüse, das Allzweck Küchenmesser schneidet, putzt und schält fast alles, was Sie zum täglichen Kochen benötigen. Durch seinen großen Anwendungsbereich, besitzt das Allround-Messer viele Namen, wie zum Beispiel Officemesser, Spickmesser, Allzweck Messer oder Petty. weiterlesen…

Allround Kochmesser – für jede Aufgabe richtig

Es gibt kaum einen Haushalt, der nicht mindestens eins davon besitzt: das Allround Kochmesser. Ob Fleisch, Obst oder Gemüse, das Allzweck Küchenmesser schneidet, putzt und schält fast alles, was Sie zum täglichen Kochen benötigen. Durch seinen großen Anwendungsbereich, besitzt das Allround-Messer viele Namen, wie zum Beispiel Officemesser, Spickmesser, Allzweck Messer oder Petty. Auch je nach Region gibt es noch weitere Bezeichnungen. So ist oft vom Schneidteuflchen, Hümmelchen, Schnitzer oder Pittermesser oft die Rede.

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makami Kona Chefmesser - scharfes Kochmesser mit Griff aus Palisanderholz in Geschenkverpackung. Küchenmesser mit 20 cm Klingenlänge
27 Bewertungen
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  • Allround Küchenmesser für Kochfreunde - zum Schneiden, Hacken, Wiegen von Gemüse,...
  • Griff aus schön gemasertem Palisanderholz, liegt angenehm in der Hand
  • 20 cm lange Klinge aus hochlegiertem deutschen Messerstahl, auf 56 Grad Rockwell...

Eigenschaften eines Allzweck Messers

Das Allround Kochmesser gibt es in verschiedenen Größen, Ausführungen und Qualitäten. Bestimmte Eigenschaften haben aber alle, ganz unabhängig vom Hersteller, gemeinsam. Das relativ hohe Gewicht des Allzweck Messers gewährleistet einen stabilen und sicheren Griff, das in Zusammenarbeit mit einer breiten und feststehenden Klinge, selbst Feinarbeit, wie Kräuter hacken oder filetieren, ermöglicht. Die Stahlklinge ist meist 9 bis 15 cm lang und läuft spitz zu. Einige Allround Messer verfügen an der Klinge einen Kuhlenschliff, so dass sich beim Schneiden keine Luftbläschen entstehen und das Geschnitten nicht an der Klinge haften bleibt.

Das richtige Allround Messer für jede Verwendung

Beim Kauf eines Allzweck Messers ist auf bestimmte Eigenschaften zu achten, die vor allem von der gewünschten Verwendung abhängen. Falls Sie das Officemesser nur für Feinarbeiten, wie dekoratives Schnitzen von Obst und Gemüse oder das Filetieren von kleinen Fischen, nutzen möchten, eignet sich ein Messer mit kurzer Klinge. Die längeren Klingen hingegen ermöglichen einen vielfältigeren Einsatzbereich, wie Zerkleinern, Würfeln oder Schälen von Gemüsen, Obst und Fleisch. Beim Griff ist auf Ihre eigenen Vorlieben zu achten, ob aus Holz oder Plastik, genietet oder nicht.

Einsatzgebiete des Allzweck Messers

Der Anwendungsbereich des Allround Messers ist sehr vielseitig, Tatsache die auch seine große Beliebtheit rechtfertigt und es zu einem unersetzlichen Küchengehilfen macht. Putzen, Schneiden und Schälen von Obst und Gemüse ist dabei nur der Anfang. Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter lassen sich problemlos mit dem Officemesser zerkleinern oder würfeln. Auch kleine Fische und Fleischstücke lassen sich einfach filetieren. Selbst Feinarbeiten, wie das dekorative Schnitzen von Gemüse und Obst und die Gräten entfernen, sind mit dieser Messerart möglich.

Pflegehinweise für das Allround Messer

Vor jeden Gebrauch ist es empfehlenswert das Allround Kochmesser kurz über den Stahl oder einen Wetzstab zu ziehen, so dass die Klinge scharf ist und mit wenig Druck gearbeitet werden kann. So wird auch das Verletzungsrisiko minimiert.

Vorteile eines Allzweck Messers

Das Allround Kochmesser fällt aus keinem Haushalt. Eine Tatsache, die aufgrund der vielen Vorteile auch gerechtfertigt ist, wie z. B.:

  • leichte Handhabung
  • geringer Kraftaufwand beim Schneiden
  • unkomplizierte Pflege
  • geeignet für Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst
  • Abdeckung vieler Αnwendungsbereiche (Schälen, dekoratives Schnitzen, Würfeln, etc.)

Der japanische Verwandte des Allround Kochmessers

Die japanische Variante des Allzweck Messers, heißt Santoku und bedeutet „Das Messer der drei Tugenden“. Santoku Messer zeichnen sich durch ihre Leichtigkeit und ihre Schärfe aus, wobei sie gut zur Hand liegen und leicht selber geschärft werden können. Das Geheimnis dieser Messer liegt im Material und dessen Verarbeitung. Der hohe Härtegrad des Stahls, seine Zähigkeit und die homogene Struktur gewährleisten einen feinen Schliff, der selbst das Zwiebel schälen in eine fast tränenlose Tätigkeit verwandelt und feine Lebensmittel schonend zerteilt. Ein weiteres Merkmal der Santoku Messer ist der hölzerne Griff, der durch eine Zwinge mit der Klinge verbunden ist, und in verschiedenen Verfärbungen erhältlich ist. Das einzige Manko dieser Messer ist, dass sie nicht rostfrei sind. Für originale Santoku-Messer verlangen Hersteller nicht selten bis zu 1.000 Euro und mehr, wobei europäische Hersteller auch günstigere Varianten anbieten mit nicht geringerer Qualität.

Das japanische Kochmesser

Hochwertige Kochmesser stellen für Hobby- und Profiköche nicht nur eine zuverlässige Hilfe bei der Speisenzubereitung dar, sondern sind auch eine bedeutende Investition. Großer Beliebtheit erfreuen sich die sogenannten Allzweck-Küchenmesser, mit denen wir Fleisch, Fisch und Gemüse hacken, schneiden und sogar wiegen können.

Im Gegensatz zu den europäischen Kochmessern möchten wir Ihnen hier die traditionellen japanischen Kochmesser etwas näher vorstellen.

Was zeichnen japanische Kochmesser aus?

Bei echten japanischen Kochmessern müssen diese ausschließlich in Japan hergestellt sein. Bekannt sind diese Messer für ihre besondere Schärfe. Ein Qualitätsmerkmal ist die Materialbeschaffenheit und der typische Keilschliff, den nahezu alle diese Messer besitzen.

Durch ein aufwändiges Schmiedeverfahren werden mehrere, verschieden harte Stahllagen miteinander verschweißt. Wir sprechen üblicherweise hier von mehrlagigen Damaszener-Klingen, die sich durch eine einzigartige Maserung auf dem Klingenblatt auszeichnen.

Besonders teure Modelle sind aus echtem japanischem Messerstahl, den sogenannten Yasugi-Stählen des japanischen Herstellers Hitachi gefertigt.

Übrigens werden nahezu alle japanischen Kochmesser als Hocho bezeichnet, eine wörtliche Übersetzung von Küchenmesser.

Die bekanntesten japanischen Kochmesser

Das Santuko

GRÄWE Damaszener Santokumesser 12,5 cm Klinge, VG-10 Stahl mit Hartholzgriff
46 Bewertungen
GRÄWE Damaszener Santokumesser 12,5 cm Klinge, VG-10 Stahl mit Hartholzgriff
  • 67 Lagen feinster Stahl
  • Mittlere Schicht aus VG-10 Stahl, außen jeweils 33 Lagen Damaszener-Stahl
  • Mit formschönem Hartholzgriff und Edelstahlenden

Zu den bekanntesten Vertretern gehört das Santuko, welches stark der europäischen Ausführung eines Kochmessers ähnelt. Als sogenanntes Vielzweckmesser besitzt es eine stumpfe Schneideoberseite, welche mit dem Griff eine Linie bildet.

Das Santuko zeichnet sich zudem durch eine sehr breite Klinge aus, die vorne leicht nach unten gezogen ist. Das breite Blatt begünstigt eine sehr gute Führung am Fingerrücken.

Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zu den deutschen Kochmessern ist, dass die Klinge insgesamt etwas kürzer ist. Dagegen ist diese mit einem beidseitigen Schliff versehen.

Der Name steht für „Drei Tugenden“. Hiermit sind die hauptsächlichen Einsatzzwecke dieses Allzweckmessers gemeint. Mit ihm können wir

  • Fleisch,
  • Fisch und
  • Gemüse

zubereiten.

Das Ajikiri

Tadafusa Hocho, Ajikiri, Putzmesser
3 Bewertungen

Beim Ajikiri handelt es sich um ein kleines Küchenmesser mit kurzer Klinge. Auffällig ist hier der etwas größere Messerrücken. Wörtlich übersetzt bedeutet der Wortteil kiri so viel wie schneiden. Dieses Messer wird in erster Linie zum Filetieren von Fisch verwendet.

Das Ajikiri gibt es mit einseitigem oder beidseitigem Schliff. Dabei erreicht die Härte des Stahls zwischen 60 bis 64 HRC.

Die kurze Klinge des Ajikiri eignet sich für filigrane Arbeiten wie Ausnehmen von kleinen Fischen, Putzen von Gemüse und Salaten, aber auch zum Wiegen von Kräutern. Der Griff dieses Modells ist aus Magnolienholz, die Zwinge aus Edelholz.

Das Deba

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KAI WASABI 6721D Deba Fischmesser Messer 21cm
86 Bewertungen
KAI WASABI 6721D Deba Fischmesser Messer 21cm
  • Wasabi Black - polierte Klinge, schwarzer Griff: Die in Japan entwickelten Messer,...
  • Für die Wasabi-Reihe wurde ein Griff entwickelt, dessen besondere Kombination aus...
  • Der schwarze Griff ist im Gegensatz zum traditionellen japanischen Holzgriff nicht...

Beim Deba bocho handelt es sich um ein traditionelles Hackmesser. Die Klinge ist nur einseitig geschliffen und erreicht eine Dicke von nur 6 mm. Mit diesem Modell wird eine geradlinige Schnittführung gewährleistet.

In erster Linie wird dieses Hackmesser verwendet, um Huhn, Rind, aber auch Fisch zu zerlegen. Auffällig bei diesen Messern ist der ovale Griff, der in aller Regel aus Magnolienholz hergestellt ist.

Das Gyuto

Tojiro Messer - japanische 37 Lagen Damastmesser HQ - kleines Gyuto Kochmesser - Klinge 15 cm - mit Edelstahl Zwinge - 505L
2 Bewertungen
Tojiro Messer - japanische 37 Lagen Damastmesser HQ - kleines Gyuto Kochmesser - Klinge 15 cm - mit Edelstahl Zwinge - 505L
  • Hersteller : Fujitora, Japan
  • Art : kleines Gyuto Kochmesser mit 37...
  • Klingenmaterial : Kern Kobalt/Kohlenstoffstahl mit 36 Lagen Damaststahl...
  • Schliff : japanische V-Schliff Geometrie - sehr scharf - Anschliff...

Das Gyuto wird auch als Rindermesser bezeichnet. Dieses japanische Kochmesser zeichnet sich durch eine besonders schlanke Klingenform aus. Es ist für feinere Zerlegearbeiten gedacht, die einen schiebenden und ziehenden Schnitt bevorzugen.

Das Gyuto wird sowohl mit einseitigem oder beidseitigem Schliff angeboten. Selbstverständlich darf ein runder Holzgriff nicht fehlen.

Das Menkiri bocho

Besonders interessant in seiner Form ist das Menkiri bocho, auch Nudelschneider genannt. Tatsächlich wird dieses Messer in erster Linie zur Herstellung von japanischen Nudeln verwendet.

Das Messer besitzt eine lange und gerade Schneide, die einem Hackbeil sehr ähnlich ist. Dennoch kann mit dem Messer nicht nur der Nudelteig abgeflacht, sondern hinterher auch in schmale Streifen geschnitten werden.

Das Nakiri bocho

Sekiryu SR200  Küchenmesser, Edelstahl, silber
5 Bewertungen
Sekiryu SR200 Küchenmesser, Edelstahl, silber
  • Küchenmesser hergestellt von SEKI RYU in Seki, Zentral-Japan.
  • Gemüseschneide-Küchenmesser Speziell zum Schneiden von Gemüse
  • Klinge: STAINLESS STEEL / rostfreier Stahl; Griff: Echtholz; Cap / Einfassung:...

Besonderes Herausstellungsmerkmal dieses Gemüsemessers ist der einseitige Anschliff der Schneide von der rechten Seite. Damit können sehr feine und gerade Schnitte ausgeführt werden. Zu diesem Zweck sind die Messer auch nur mit sehr dünnen Klingen ausgestattet.

Die meisten handgeschmiedeten Versionen präsentieren sich mit einer schwarzen Klinge, die als Schmiedehaut bezeichnet wird. Die ursprünglichen Messer aus der Region von Tokio sind rechteckig ausgeführt, während die Gemüsemesser von Osaka eine abgerundete Oberkante besitzen.

Das Tako hiki


Wenn Sie Kugelfisch oder andere Meeresfrüchte zubereiten möchten, kommen Sie um das Tako hiki nicht herum. Teilweise werden diese Messer auch Yanagi-ba oder Fugu hiki genannt. Insgesamt besitzen diese Küchenmesser eine sehr lange und dünne Messerklinge.

Mit diesen Messern können Sie besonders einfach dünnen Scheiben von rohem Fisch und Meeresfrüchten schneiden.

Interessant ist, dass es zum Beispiel für die Zerlegung von Thunfisch sogar sehr große Messerausführungen bis zu 2 m Länge gibt.

In Osaka hat das yanagi ba eine spitzes Klingenende, während es in Tokio als tako hiki ein rechteckig geformtes Ende aufweist.

Die Vorteile der japanischen Kochmesser

  • sehr hohe Schärfe
  • einseitiger oder doppelseitiger Präzisionsschliff
  • beste Schneideergebnisse für Fleisch, Fisch und Gemüse
  • zahlreiche verschiedene Klingenformen
  • breite Klingen zum Zerdrücken und Wiegen von Zutaten geeignet
  • Damaszenerklingen bieten eine wunderschöne Klingenmaserung
  • edle und elegante Holzgriffe
  • werden von Profiköchen bevorzugt

für jeden Einsatzzweck gibt es gesonderte Messerarten.

Was ist ein Santokumesser?

Wie der Name bereits vermuten lässt, stammt das Santokumesser ursprünglich aus Japan. In der wörtlichen Übersetzung bedeutet Santoku in etwa „Messer der drei Tugenden“. Welches diese sind, darüber streiten sich die Gelehrten. Für die einen stehen besagte Tugenden für die drei Verwendungsmöglichkeiten zerteilen, schneiden und hacken. Andere dagegen sehen darin vielmehr einen Hinweis auf die drei Grundnahrungsmittel Gemüse, Fleisch und Fisch, welche sich mit dem Santokumesser ganz wunderbar zerkleinern, schneiden und würfeln lassen.

Vergleichssieger Santokumesser

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KAI Küchenmesser SHUN PREMIER Tim Mälzer Serie Santoku 7 zoll 18 cm, TDM-1702
146 Bewertungen
KAI Küchenmesser SHUN PREMIER Tim Mälzer Serie Santoku 7 zoll 18 cm, TDM-1702
  • Klingenlänge: 18,0 cm
  • korrosionsbeständiger Damaszenerstahl
  • Klinge aus VG10 Stahl

Vollkommen einig sind sich allerdings alle darin, dass das Santokumesser das japanische Universalwerkzeug ist, welches bei vielen Gelegenheiten eingesetzt wird und in keiner Küche fehlen darf. Daher besitzen die allermeisten Liebhaber von Santokumessern gleich mehrere davon und benutzen sie ebenso oft wie gerne.

Santokumesser mit Daumen und Zeigefinger umfassen

Um die Klinge eines Santokumesser mit großer Sicherheit zu führen, raten wir Ihnen, die Klinge mit Daumen und Zeigefinger zu umfassen.

Woran erkennt man ein Santokumesser?

Das typische Santokumesser ist ein typisches Universalmesser, also Küchenmesser.

Es:

  • besteht aus Stahl oder Keramik
  • ist zwischen 13 und 20 Zentimeter lang
  • besitzt eine beidseitig geschliffene Klinge von 4 cm bis 6 cm Breite.
  • ist extrem scharf und verhältnismäßig leicht
  • liegt in ganzer Länge auf dem Schneidebrett auf
  • besitzt eine nach unten gebogene Spitze
  • eignet sich wunderbar für das Zerkleinern von Gemüse, Fleisch und Fisch

Wer bislang nur den Umgang mit den eher schweren, europäischen Kochmessern gewohnt ist, muss sich zunächst einmal daran gewöhnen. Dies fällt jedoch leicht, denn ein gutes Santokumesser ist perfekt ausbalanciert und liegt entsprechend gut in der Hand. Im Unterschied zu den meisten der hierzulande üblichen Kochmessern liegt beim Santoku die Spitze stets unten auf dem Schneidebrett auf. Damit eignet es sich insbesondere für das präzise Schneiden sehr dünner Gemüsescheiben, etwa von Gurken, Möhren, Rettichen oder Zucchini. Aber auch das Hacken von Kräutern und Würfeln von Zwiebeln klappt mit dem Santoku ganz wunderbar. Santokumesser lassen sich zudem wunderbar nachschärfen. Hierfür benutzen Sie am besten einen Schleifstein, der zuvor mit Wasser getränkt wird und schleifen Sie die Schneide beidseitig in einem 15 Grad-Winkel. Vermeiden Sie dabei unbedingt das trockene Schleifen, denn dadurch könnte die Santoku-Schneide Schaden nehmen.

Glatte Klinge oder Wellenschliff?

Derzeit im Trend sind speziell geschliffene Santoku Klingen. Insbesondere der sogenannte Kullenschliff erfreut sich wachsender Beliebtheit. Dabei handelt es sich um eine besondere Variante des Wellenschliffs. Durch diese „Kullen“ genannten Vertiefungen wird die Haftung des Schnittguts an der Klinge reduziert. Dadurch kleben die einzelnen Scheiben während des Schneidens nicht mehr so stark an der Klinge an und das Ausfransen des Schneideguts lässt sich damit ebenfalls reduzieren. Für traditionsbewusste Hobbyköche ist dies jedoch nicht vonnöten.

Fingerknöchel führen das Messer

Die Messerklinge sollte beim Schneiden direkt an den Fingerknöcheln geführt werden.

Denn mit etwas Übung klappt das Schneiden auch ohne jeden Spezialschliff ganz wunderbar. Mittlerweile existieren zudem viele Messervarianten, die sich optisch am Santoku Design orientieren. Besagte Klingen werden zumeist außerhalb Japans produziert und verfügen fast immer über eine weitaus stärkere oder schwächere Klingenbiegung als das originale Santoku. Auch bestehen sie oft aus minderwertigeren Metalllegierungen. Sie werden daher deutlich schneller stumpf als eine originale Santokuklinge, welche jahrelang scharf bleibt.

Welches Santokumesser ist das Beste?

Die ideale Größe eines Küchenmesser, hier des Santokumessers hängt vor allem davon ab, wofür Sie es verwenden. Wenn Sie damit vornehmlich kleines Schnittgut wie etwa Zwiebeln, Pilze oder Lauch noch kleiner machen wollen, reicht natürlich ein entsprechend kleines Messer. Für extrem großes oder grobes Schnittgut wie etwa Kohl, Kartoffeln oder Sellerie sind dagegen größere Klingen besser geeignet. Sollten Sie noch nie mit Santokumessern gearbeitet haben, empfehlen wir zunächst den Kauf einer eher kleineren Klinge, da der Umgang mit dieser etwas leichter fällt.

Schwerpunkt des Santokumessers

Achten Sie darauf, dass Ihr Messer gut ausbalanciert ist. Der Schwerpunkt sollte direkt am Übergang von Griff zur Klinge liegen.

Auch können Sie mit einer kurzen Klinge nicht nur filigraner schneiden, sie lässt sich auch leichter verstauen. Aber einerlei, ob große oder kleine Klinge, am Wichtigsten sind neben ihrer schieren Länge die Grundmaterialien, aus denen sie besteht. Wichtig ist dabei insbesondere der Härtegrad des verwendeten Metalls. Je höher dieser ist, desto länger bleibt die Klinge auch scharf. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass Sie die Klinge per Hand spülen, denn im Geschirrspüler wird die Klinge – wie alle Edelstahlmesser – stumpf und setzt zudem noch hässlichen Flugrost an. Keramikmesser haben ebenfalls im Geschirrspüler nichts zu suchen, denn die scharfen Reinigungsmittel und Temperaturschwankungen tun Keramik nicht gut. Weitaus am besten ist es daher, Sie waschen Ihr Santokumesser direkt nach der Benutzung unter kaltem Wasser ab und trocknen es sofort ab.

Kochmesser aus Damast

Wakoli 3er Damastmesser Set in Holzbox - VG-10, Edib
79 Bewertungen
Wakoli 3er Damastmesser Set in Holzbox - VG-10, Edib
  • Damastmesser, 1 Messerlänge 30.5/17cm, 2 Messerlänge 23.5/12cm, 3 Messerlänge...
  • Klingehärtegrad: 60±2HRC; 67 Stahllagen
  • Griffmaterial: Edelholz

Seit einigen Jahren erleben Kochmesser aus Damast einen wahren Hype, und selbst Discounter bieten immer wieder Messersets aus Damaststahl an. Dabei haben Messer, speziell Küchenmesser aus Damaststahl eine lange Geschichte, denn schon seit Jahrtausenden wurden und werden Klingen, Werkzeuge und Waffen aus diesem Stahlgemisch hergestellt. Profiköche verwenden gerne Damastmesser (auch damaszener Messer genannt) und schätzen die Robustheit des Stahls und die gute Handhabung. Doch auch Hobbyköche und Messerfreunde haben längst erkannt, wie wichtig gute Messer in der Küche sind und dass man mit Damastmessern nicht nur gut arbeiten kann, sondern auch ein Messer benutzt, dass mit einzigartiger Optik und edlem Design ein Blickfang sein kann. Doch wo liegen die Anfänge dieser Schmiedetechnik, und warum heißt das Damastmesser eigentlich so?

Vom Orient nach Europa – Geschichte und Herkunft des Damaststahls

Damaststahl Kochmesser

Die genauen Anfänge des Schmiedens von Damaststahl liegen im Dunkeln, doch es gibt Nachweise und Funde von Stahl bzw. Werkzeugen und Klingen aus Damast-Stahl, die bereits vor 2000 Jahren geschmiedet wurden. Der Name leitet sich von der syrischen Stadt Damaskus her, denn von dort wurde der sogenannte Tiegelstahl, auch Wootz genannt, nach Europa importiert. Heutiger Damaststahl ist kein Tiegelstahl, sondern ein sogenannter Verbundstahl, der schon seit Jahrtausenden in Europa hergestellt wird. Ursprünglich wollte man wohl mit dem Vermischen von verschiedenen Stahlsorten unterschiedlicher Eigenschaften eine bessere Qualität der Werkstücke erreichen. Beim Zusammenfügen mehrerer Stahlsorten entstehen verschiedene Lagen, die jedem Stück eine einzigartige Optik verleihen. Durch die Behandlung mit Säure treten die einzelnen Schichten und Muster deutlich hervor, da die verschiedenen Stahlsorten unterschiedlich auf Säure reagieren; Stahl mit hohem Mangangehalt wird durch das Ätzen dunkler, Stahl mit Nickel sehr hell. Diese Kontraste treten auf der Klinge deutlich hervor und machen so Damastmesser schon optisch zu einem tollen Werkzeug in der Küche. Doch natürlich zählt für Köche nicht nur die Optik, vor allem sollte ein Messer in der Praxis überzeugen. Auch hier punktet Damaststahl und wird gerne von Profis und ambitionierten Hobbyköchen verwendet.

Lange scharf und gut in der Hand – die Vorteile von Damastmessern

GRÄWE® Damaszener Messerset mit Hartholzgriff inkl. Schleifstein 400/1000
20 Bewertungen
GRÄWE® Damaszener Messerset mit Hartholzgriff inkl. Schleifstein 400/1000
  • 67 Lagen feinster Stahl
  • mittlere Schicht aus VG-10 Stahl, außen jeweils 33 Lagen Damaszener-Stahl
  • mit formschönem Hartholzgriff und Edelstahlenden

Der weitaus größte Teil beim Kochen ist die Vorbereitung von Zutaten, und das Schneiden von Gemüse, Fleisch oder Fisch nimmt oft viel Zeit in Anspruch. Da braucht man Messer (Küchenmesser), die gut schneiden und gut in der Hand liegen. Nichts ist in der Küche schlimmer als stumpfe Messer, mit denen man mehr quetscht als schneidet und so Zutaten wie zartes Fleisch oder Gemüse geradezu massakriert.

Einmal gut geschliffen, sind die Küchenmesser aus Damast länger scharf als andere, herkömmliche Messer. Man kann also länger mit ihnen arbeiten und mehr Zutaten schnell und ordentlich schneiden und muss nicht alle paar Tage nachschleifen.

Weitere Vorteile von Kochmessern aus Damast-Stahl sind:

  • härter als herkömmliche Messer, Klingen brechen nicht so leicht
  • besser ausbalanciert, dadurch liegen sie gut in der Hand
  • durch die einzigartige Optik ist jedes Teil ein Unikat

Es lohnt sich also, etwas mehr zu investieren und sich ein gutes Küchenmesser aus Damast zuzulegen. Damit man aber auch lange Freude daran hat, sollte man einige Tipps zur Reinigung und Pflege unbedingt beherzigen.

Wie pflegt man ein Kochmesser aus Damast?

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Ganz wichtig und gültig für alle Messer: Finger weg von der Spülmaschine! Küchenmesser und andere Messer sollte man von Hand abspülen und nicht in die Spülmaschine stellen, da die hohen Temperaturen und die Tabs die Klingen brüchig und stumpf machen können.

Am besten reinigen Sie Ihr Damastmesser von Hand mit warmem Wasser und nur wenig bis gar keinem Spülmittel. Gründliches Abtrocknen ist Pflicht, denn Damaststahl ist rostanfällig, und wenn Sie beim Trocknen nachlässig sind, kann sich auf dem Messer Flugrost bilden.

Nach dem Abtrocknen können Sie das Messer leicht mit etwas Öl abreiben, das beugt ebenfalls Rostbildung vor und pflegt die Klinge.

Welche Hersteller bieten Kochmesser aus Damast an?

Natürlich können Sie sich Ihr Damastmesser von einem Schmied Ihres Vertrauens von Hand schmieden lassen. Je nach Größe und Details wie z.B. Griffmaterial, Klingenschliff etc. kostet ein handgeschmiedetes Messer schnell einen dreistelligen Betrag.

Auch einige große Hersteller von Klingen und Messern bieten Messer aus Damaststahl an. Dazu zählen z.B.

  • WMF
  • Böker
  • Dick
  • Wüsthof

Egal ob Sie Ihr Messer von Hand schmieden lassen oder eines von renommierten Messerherstellern kaufen: es lohnt sich für alle, die oft und gerne kochen!

WMF Kochmesser schneiden präzise und sind langlebig

Das Unternehmen WMF Kochmesser gibt es seit dem Jahre 1880. Seither wissen viele Hausfrauen und –männer die hohe Qualität dieser Marke zu schätzen. WMF möchte Ihnen die für die komfortable Zubereitung von Gerichten aller Art erforderlichen Werkzeuge zur Verfügung stellen. Dabei ist es wichtig, dass Sie Instrumente benutzen können, die nicht nur gut aussehen, sondern auch wunschgemäß funktional sind. Allseits bekannt ist WMF für die Erfindung von Cromargan im Jahre 1927.

Zur Übersicht der hochwertigen WMF Kochmesser

Hierbei handelt es sich um eine Kombination von Edelstahl mit Chrom (18 Prozent) und Nickel (10 Prozent). Dementsprechend lautet die Bezeichnung für dieses Material Cromargan Edelstahl Rostfrei 18/10. Cromargan findet vor allem für die Herstellung von Besteck, Kochtöpfen und Küchenhelfern Verwendung. Kochmesser müssen, abgesehen von Rostfreiheit, einige spezielle Eigenschaften aufweisen, sodass diese aus geschmiedeten Spezialklingenstahl hergestellt werden. Wer sich für Produkte von WMF entscheidet, hat für lange Zeit hochwertige Küchenhelfer zur Verfügung. Dies gilt gerade auch für WMF Kochmesser, die wir Ihnen in unterschiedlicher Größe und Form anbieten.

- 28,48 EUR
- 18,50 EUR
- 7,55 EUR

Was ein gutes WMF Kochmesser können sollte

Nicht eben selten werden mittlerweile auch Küchen-/Kochmesser verschiedener Art im Supermarkt oder Discounter zu sehr günstigen Preisen angeboten. Teilweise erhalten Sie sogar komplette Messerblöcke recht preiswert. Mit echter Messerschmiedekunst hat die Herstellung derartiger Messer aber rein gar nichts zu tun. Sollten Sie im Besitz eines oder mehrerer preiswerter Kochmesser sein, werden Sie vermutlich schon nach relativ kurzer Zeit festgestellt haben, dass sich mit dem Messer nur unzureichend arbeiten lässt. Ein gutes Kochmesser unterscheidet sich bereits rein optisch von billigen Produkten in folgenden Punkten:

  • Material
  • Verarbeitung
  • Schliff

Selbstverständlich liegt ein professionelles Kochmesser auch wesentlich besser in der Hand. Darüber hinaus werden Sie erstaunt sein, wie scharf und präzise ein Messer tatsächlich schneiden kann. Mit einem solchen Werkzeug macht Kochen endlich wieder Spaß – zumal Sie vor der Zubereitung der Zutaten das Messer nicht erst einmal schleifen müssen.

Vorzüge eines WMF Kochmessers

Kochmesser der Marke WMF sind in verschiedenen Längen und Formen erhältlich. Außerdem ist nach der eingesetzten Stahlsorte zu unterscheiden. Grundsätzlich handelt es sich um geschmiedeten Spezialklingenstahl. Zwei spezielle Varianten sind VG-10-Stahl (auch Goldstahl genannt) und Damasteel Klingenstahl. Die WMF Kochmesser sind so gefertigt, dass Sie mit ihnen sowohl Gemüse als auch Fisch und Fleisch mühelos schneiden können. Selbst für den Fall, dass Sie eher selten kochen, sind Sie mit einem derartigen Kochmesser gut beraten: Sie sind für alle Fälle gut vorbereitet. Folgende Aspekte sprechen für ein Kochmesser der Marke WMF:

  • hochwertiger Klingenstahl
  • traditionelles Schmiedeverfahren
  • fugenlose, hygienische Übergänge
  • gute Handhabbarkeit
  • Verwendbarkeit für diverse Lebensmittel
  • Robustheit
  • Langlebigkeit

Sowohl Messerrücken als auch Schneide eines WMF Kochmessers sind, wie es sein sollte, leicht gekrümmt. Zusätzlich ist die Klinge kräftig und breit – Schneiden, Hacken und Wiegen sind bestens möglich. Folglich können Sie ein Messer dieser Art als Grundausstattung für Ihre Küche betrachten. Übrigens bietet WMF Kochmesser nicht nur aus unterschiedlichen Stahlsorten, sondern auch mit verschiedenen ergonomischen Griffen an: Diese sind entweder aus Olivenholz, aus hochwertigem Kunststoff oder aus Cromargan gefertigt. Die Länge der WMF Kochmesser variiert zwischen 15 und 20 Zentimeter, sodass Sie auch diesbezüglich Ihren Favoriten auswählen können. Gleichgültig, welchem Produkt von WMF Sie letztlich den Vorzug geben, gilt: lieber ein qualitativ hochwertiges Messer als mehrere billige Messer.

Letzte Aktualisierung am 26.02.2017 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API