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Das japanische Kochmesser

japanische Kochmesser

Japanische Koch- und Küchenmesser haben sich traditionell auf eine andere Art der Befestigung konzentriert. Die fernöstliche Schmiedekunst verwendet einen Hohlgriff, in den der Erl gesteckt wird. In der Regel wird er am Ende des Griffs durch ein verbreitertes Endstück abgeschlossen. Damit der Griff der japanischen Koch- und Küchenmesser nicht verrutschen kann, wird er am Übergang zur Klinge durch eine Zwinge an den Erl gepresst. Auch hier ist höchste Stabilität geboten, da das Klingen-Material durch den kompletten Griff reicht. Das Anpressen durch die Zwinge hat den weiteren gesundheitl. Aspekt. Es können sich weder geschnittene Partikel noch Bakterien oder andere Keime an dieser empfindlichen Stelle festsetzen.

Hochwertige Kochmesser stellen für Hobby- und Profiköche nicht nur eine zuverlässige Hilfe bei der Speisenzubereitung dar, sondern sind auch eine bedeutende Investition. Großer Beliebtheit erfreuen sich die sogenannten Allzweck-Küchenmesser, mit denen wir Fleisch, Fisch und Gemüse hacken, schneiden und sogar wiegen können.

Im Gegensatz zu den europäischen Kochmessern möchten wir Ihnen hier die traditionellen japanischen Kochmesser etwas näher vorstellen.

Was zeichnen japanische Kochmesser aus?

Bei echten japanischen Kochmessern müssen diese ausschließlich in Japan hergestellt sein. Bekannt sind diese Messer für ihre besondere Schärfe. Ein Qualitätsmerkmal ist die Materialbeschaffenheit und der typische Keilschliff, den nahezu alle diese Messer besitzen.

Durch ein aufwändiges Schmiedeverfahren werden mehrere, verschieden harte Stahllagen miteinander verschweißt. Wir sprechen üblicherweise hier von mehrlagigen Damaszener-Klingen, die sich durch eine einzigartige Maserung auf dem Klingenblatt auszeichnen.

Besonders teure Modelle sind aus echtem japanischem Messerstahl, den sogenannten Yasugi-Stählen des japanischen Herstellers Hitachi gefertigt.

Übrigens werden nahezu alle japanischen Kochmesser als Hocho bezeichnet, eine wörtliche Übersetzung von Küchenmesser.

Die bekanntesten japanischen Kochmesser

Das Santoku



Zu den bekanntesten Vertretern gehört das Santoku, welches stark der europäischen Ausführung eines Kochmessers ähnelt. Als sogenanntes Vielzweckmesser besitzt es eine stumpfe Schneideoberseite, welche mit dem Griff eine Linie bildet.

Das Santoku zeichnet sich zudem durch eine sehr breite Klinge aus, die vorne leicht nach unten gezogen ist. Das breite Blatt begünstigt eine sehr gute Führung am Fingerrücken.

Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zu den deutschen Kochmessern ist, dass die Klinge insgesamt etwas kürzer ist. Dagegen ist diese mit einem beidseitigen Schliff versehen.

Der Name steht für „Drei Tugenden“. Hiermit sind die hauptsächlichen Einsatzzwecke dieses Allzweckmessers gemeint. Mit ihm können wir
  • Fleisch,
  • Fisch und
  • Gemüse
zubereiten.

Das Ajikiri



Beim Ajikiri handelt es sich um ein kleines Küchenmesser mit kurzer Klinge. Auffällig ist hier der etwas größere Messerrücken. Wörtlich übersetzt bedeutet der Wortteil kiri so viel wie schneiden. Dieses Messer wird in erster Linie zum Filetieren von Fisch verwendet.

Das Ajikiri gibt es mit einseitigem oder beidseitigem Schliff. Dabei erreicht die Härte des Stahls zwischen 60 bis 64 HRC.

Die kurze Klinge des Ajikiri eignet sich für filigrane Arbeiten wie Ausnehmen von kleinen Fischen, Putzen von Gemüse und Salaten, aber auch zum Wiegen von Kräutern. Der Griff dieses Modells ist aus Magnolienholz, die Zwinge aus Edelholz.

Das Deba



Beim Deba bocho handelt es sich um ein traditionelles Hackmesser. Die Klinge ist nur einseitig geschliffen und erreicht eine Dicke von nur 6 mm. Mit diesem Modell wird eine geradlinige Schnittführung gewährleistet.

In erster Linie wird dieses Hackmesser verwendet, um Huhn, Rind, aber auch Fisch zu zerlegen. Auffällig bei diesen Messern ist der ovale Griff, der in aller Regel aus Magnolienholz hergestellt ist.

Das Gyuto



Das Gyuto wird auch als Rindermesser bezeichnet. Dieses japanische Kochmesser zeichnet sich durch eine besonders schlanke Klingenform aus. Es ist für feinere Zerlegearbeiten gedacht, die einen schiebenden und ziehenden Schnitt bevorzugen.

Das Gyuto wird sowohl mit einseitigem oder beidseitigem Schliff angeboten. Selbstverständlich darf ein runder Holzgriff nicht fehlen.

Das Menkiri bocho

Besonders interessant in seiner Form ist das Menkiri bocho, auch Nudelschneider genannt. Tatsächlich wird dieses Messer in erster Linie zur Herstellung von japanischen Nudeln verwendet.

Das Messer besitzt eine lange und gerade Schneide, die einem Hackbeil sehr ähnlich ist. Dennoch kann mit dem Messer nicht nur der Nudelteig abgeflacht, sondern hinterher auch in schmale Streifen geschnitten werden.

Das Nakiri bocho

0,01 EUR
Sekiryu SR200  Küchenmesser, Edelstahl, silber
5 Bewertungen
Sekiryu SR200 Küchenmesser, Edelstahl, silber
  • Küchenmesser hergestellt von SEKI RYU in Seki, Zentral-Japan.
  • Gemüseschneide-Küchenmesser Speziell zum Schneiden von Gemüse
Besonderes Herausstellungsmerkmal dieses Gemüsemessers ist der einseitige Anschliff der Schneide von der rechten Seite. Damit können sehr feine und gerade Schnitte ausgeführt werden. Zu diesem Zweck sind die Messer auch nur mit sehr dünnen Klingen ausgestattet.

Die meisten handgeschmiedeten Versionen präsentieren sich mit einer schwarzen Klinge, die als Schmiedehaut bezeichnet wird. Die ursprünglichen Messer aus der Region von Tokio sind rechteckig ausgeführt, während die Gemüsemesser von Osaka eine abgerundete Oberkante besitzen.

Das Tako hiki

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Wenn Sie Kugelfisch oder andere Meeresfrüchte zubereiten möchten, kommen Sie um das Tako hiki nicht herum. Teilweise werden diese Messer auch Yanagi-ba oder Fugu hiki genannt. Insgesamt besitzen diese Küchenmesser eine sehr lange und dünne Messerklinge.

Mit diesen Messern können Sie besonders einfach dünnen Scheiben von rohem Fisch und Meeresfrüchten schneiden.

Interessant ist, dass es zum Beispiel für die Zerlegung von Thunfisch sogar sehr große Messerausführungen bis zu 2 m Länge gibt.

In Osaka hat das yanagi ba eine spitzes Klingenende, während es in Tokio als tako hiki ein rechteckig geformtes Ende aufweist.

Die Vorteile der japanischen Kochmesser

  • sehr hohe Schärfe
  • einseitiger oder doppelseitiger Präzisionsschliff
  • beste Schneideergebnisse für Fleisch, Fisch und Gemüse
  • zahlreiche verschiedene Klingenformen
  • breite Klingen zum Zerdrücken und Wiegen von Zutaten geeignet
  • Damaszenerklingen bieten eine wunderschöne Klingenmaserung
  • edle und elegante Holzgriffe
  • werden von Profiköchen bevorzugt

für jeden Einsatzzweck gibt es gesonderte Messerarten.

Japanische Kochmesser
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Letzte Aktualisierung am 18.10.2017 um 14:45 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API